La grappa è un distillato prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia o nella Svizzera italiana secondo il regolamento del Consiglio Europeo N 1576/89 del 29 maggio 1989 dove si stabilisce che la denominazione "grappa" può essere applicata solo a distillati di vinaccia prodotti in Italia e a San Marino.

Il distillato di vinacce di altri paesi europei non può essere chiamato grappa, ma assume altri nomi tipici facenti parte della categoria "Acquavite di vinaccia", ad esempio: in Francia è detta Marc, il termine portoghese è Aguardente Bagaceira, in Spagna è chiamata Orujo de Galicia, e in Grecia Τσικουδιά/Tsikoudia. Poiché la legislazione europea non è applicabile nell'Uruguay, esso adotta un termine molto simile: grappamiel, cioè grappa con miele.

La grappa (denominazione legale protetta per definire l'acquavite di vinaccia realizzata in Italia) deriva dalla distillazione delle vinacce, ottenute quindi dalla svinatura di vini rossi. In questo caso le vinacce sono già fermentate quindi pronte per essere distillate. Ci sono però altre 2 tipologie di vinacce con cui ottenere la grappa:

    •vinacce semi-vergini ottenute nella vinificazione in rosato (quindi svinando un vino rosato e con le vinacce che hanno subito una parziale fermentazione);

    •vinacce vergini ottenute dalla "sgrondatura" nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subito alcuna fermentazione significativa.

Le vinacce vergini o semivergini vanno obbligatoriamente fatte fermentare successivamente prima di dare avvio alla distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce fermentate (questa è la differenza principale con il distillato d'uva).

Grappe di qualità elevata richiedono che si separino, prima della distillazione, i vinaccioli (i raspi solitamente sono già stati eliminati dalla cantina che ha prodotto il vino). A maggior ragione, è molto raro che una distilleria lasci, anche parzialmente, i raspi insieme alle vinacce (i raspi conferiscono note molto amare).

Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce fermentate, dall'acquavite d'uva, che è un distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (quali il Brandy, il Cognac o l'Armagnac). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d'uva) e distillato di vino sono tre bevande spiritose diverse.

Il nome deriva con ogni probabilità dal termine graspa con cui è chiamata nel Triveneto. "Graspa" deriva appunto da "graspo" che nel dialetto veneto significa tralcio d'uva. Non vi è alcuna relazione con il monte Grappa, e quindi neppure con Bassano del Grappa.

Può avere un contenuto alcolico tra 37,5% e 60% vol, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe "pieno grado", oppure aggiungendo acqua (solitamente demineralizzata) nella giusta percentuale e proporzione al prodotto della distillazione.

La grappa può essere classificata in base all'affinamento e/o lavorazioni che seguono la distillazione:

    •Giovane (non invecchiata);

    •Aromatica (derivante da uve aromatiche quali Moscato, Traminer aromatico);

    •Invecchiata (minimo 12 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo ex UTF, oggi Agenzia delle Dogane);

    •Riserva Invecchiata o Stravecchia (minimo 18 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo UTF);

    •Aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali come erbe, radici o frutti) o parte di esse.

Ovviamente le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e aromatica.

Un secondo modo per classificare le grappe in base a come vengono distillate le vinacce:

    •grappa di monovitigno (se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia);

    •grappa mista (se la grappa ottenuta contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce).

Termini come "Affinata" o "barricata" che non danno nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni e sono solo per grappe non sotto controllo UTF. Questa è una garanzia della distilleria dove il periodo di giacenza è indicato sull'etichetta.

Le grappe di alta qualità vengono servite tutte a temperatura ambiente per esaltarne al meglio i profumi ed il sapore. Spesso, per mode locali o per mascherare prodotti mediocri, la grappa viene servita fredda o da freezer come accade per altri distillati come la vodka. La qualità della grappa, come accade per il vino, dipende dal tipo e della qualità delle uve usate, ma anche dall'impianto di distillazione e dalle capacità tecniche del mastro distillatore.

Le grappe dopo 2 anni sono invecchiate in botti di rovere...prima in botti "Pilata"

Il servizio ideale è in bicchieri che variano da tipo a tipo, ma generalmente vengono usati i cosiddetti bicchieri tulipe (letteralmente tulipano per la loro forma). Le grappe molto invecchiate possono essere servite in bicchieri da cognac tipo balloon, più ampi ed adatti ad apprezzarne le caratteristiche organolettiche.