Il cognàc (italianizzato, al pari del brandy, in arzente da Gabriele d'Annunzio; tale proposta divenne obbligatoria durante il periodo fascista) è un'acquavite ad elevata gradazione alcolica (circa 40%), ricavato dalla distillazione di vino; deve il suo successo proprio alla mediocre qualità dei vini utilizzati per la sua produzione.
Le uve utilizzate provengono dai quattro vitigni bianchi tipici, ossia Ugni blanc, folle blanche, colombard e sémillon. Il luogo tradizionale di produzione è la regione francese di Cognac, nell'ovest della Francia, dalla quale il distillato prende il nome. Le prime notizie della produzione di cognac risalgono al XVII secolo, quando gli olandesi che vendevano vini lungo le coste atlantiche decidono di distillarli.
Il mosto viene pressato con il tradizionale torchio e deve poi riposare circa un mese, per ottenere un vino bianco a bassa gradazione alcolica, con cui si procederà alla distillazione. Il prodotto viene distillato (con alambicco charentais) per due volte, nella prima si ottiene la flemma (brouillis) che ha una gradazione alcolica intorno ai 30°, mentre nella seconda il distillato arriva a raggiungere i 70°. Dopodiché il prodotto viene sottoposto ad un lungo periodo di invecchiamento in barrique di quercia del Limousin dalla durata di almeno due anni, dove perde un po' di gradazione alcolica e assume il caratteristico sapore del cognac e la tipica colorazione ambrata (ottenuta anche con l'aggiunta di caramello).
La regione di produzione del cognac si divide in sei sottozone che determinano la qualità delle acquaviti che producono:
•Grande Champagne: acquaviti molto profumate adatte a lunghi periodi di invecchiamento;
•Petite Champagne: acquaviti dalla struttura delicata;
•Borderies: acquaviti dal particolare aroma floreale;
•Fins Bois: acquaviti corpose e robuste di facile invecchiamento;
•Bons Bois: acquaviti leggere;
•Bois Ordinaires: acquaviti di media qualità.
Il cognac con le migliori caratteristiche viene denominato Fine Champagne, ed è ottenuto dalla miscela dei distillati della Petite e della Grande Champagne.
Quasi sempre (salvo menzione contraria se millesimato), il cognac è il frutto di una miscela di annate diverse di acquaviti le cui proprietà organolettiche permettono di ottenere un prodotto armonioso e dal gusto stabile. In etichetta non è quindi possibilie indicare un anno di distillazione, e a seconda della durata di invecchiamento, le etichette riportano le seguenti sigle:
•*** (Tre Stelle) o VS (Very Special) - L'acquavite più giovane deve aver almeno due anni di invecchiamento
•VSOP, Réserve, o VO (Very Superior Old Pale oppure Very Old) -L'acquavite più giovane deve aver almeno quattro anni di invecchiamento
•XO, Napoléon, Extra, Vieille Réserve, Hors d'age -L'acquavite più giovane deve aver almeno 6 anni di botte
Una convenzione italo-francese (28 maggio 1948)[1]stabilisce che il termine cognac dal 1º gennaio 1950 sia riservato ai soli distillati di vino prodotti nella regione del Cognac. Gli analoghi prodotti di altra origine (italiana, ma anche francese al di fuori della regione d'origine) sono perciò definiti brandy a eccezione di quelli prodotti nella regione dell'Armagnac che possono fregiarsi di tale nome appunto.
